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米其林餐廳初體驗

之前在雪梨被半強迫的請了朋友吃有米其林星級餐廳水準、澳洲最有名的餐廳:Tetsuya’s之後,最近我路過東京,趁著東京餐廳週活動,訂了另一家高級餐廳吃午飯,請我老婆吃(不然她唸我上次發生的事情唸到現在)。

這家餐廳叫做「馳走 啐啄」,我中文、日文、英文都完全不知道怎麼唸。在寫這篇文章的時候,才查出來,原來「啐啄」的意思是指:「雛雞欲出時以嘴吮卵殼聲為啐,母雞欲使小雞出殼而吃殼為啄」。好有學問啊。

我們吃完後,回家才確認發現,這是間米其林一星餐廳,也是我這輩子頭一次吃到的米其林星星。在文章末,我會透漏我花了多少錢。「馳走 啐啄」總共只有16個位子,餐廳大小差不多容納的下兩張雙人床,就這麼大。只有一位老太太,穿著和服,在餐廳內服務。以下為我們用的餐。

Nagayimo tofu with quail egg, sea urchin roe, and okra
前菜,是冷的山藥豆腐,上面有半熟的鵪鶉蛋,海膽,秋葵,浸在高湯內。

Eggplant with sesame sauce and shiso
再來,是茄子,淋上培煎胡麻醬(酸甜,有芝麻的香味),搭配新鮮切絲的紫蘇。這道菜我們回台灣後,有做給我爸媽吃,還滿容易做的。

Tuna sashimi in light vinegar
這是鮪魚生魚片,量還滿多的。搭配的不是傳統的醬油及山葵醬,而是清新爽口的醋。上面白色的則是切細的新鮮洋蔥。

White gourd with shrimp
這是冬瓜,用高湯煮的,很入味;上面則是灑了蝦末。

Roatsted fish
超級嫩的魚肉。是用味噌稍微醃製,然後用小火去烤的。稍微有點油脂,十分鮮美。

Rice with tsukemono
主餐,是有點加味的飯,搭配漬物。飯很好吃。

Dessert
黑糖紅豆白玉,上面灑了一些脆脆的點綴物。搭配煎茶。完美句點。大家不知道有沒有注意到,甜點碗的邊緣,有個金色的補土;這看來好像是因為高級餐具,受到碰撞缺角,所以就拿這金色的補土補起來。我從來沒有見過這種作法,不知道是什麼材料。我覺得這個方法挺不錯的,不但不用把高級餐具丟掉,也可以顯示餐具的缺陷美。

我太太覺得這一餐比澳洲的那餐好吃。我覺得「馳走 啐啄」的菜非常精緻,可能是因為餐廳比較小,所以廚師對每道菜下的精神比較多。雖然菜色很簡單,材料沒有其他餐廳那麼華麗,但是他們每一道菜下的精神,下得很足夠。

喔,對了,結果我們差不多一個人吃了台幣700元左右而已;700元的米其林體驗,太值得了!

馳走 そっ啄(馳走 啐啄)
〒104-0061 東京都中央区銀座6-7-7 浦野ビル2F
TEL 050-5522-4678 (予約専用) 03-3289-8010 (お問い合わせ・予約変更)

最後,題外話,我最喜歡的美食、生活部落客Ikumi Chan,最近把她所有的文章,都用密碼鎖起來了。讓網路剎那間暗了好幾燭光,不知道有沒有人知道為什麼,或是如何領到密碼啊?


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京都與商業精神


一年又到了尾聲,大家今年的目標有沒有達到呢?小弟我在今年結了婚,又上了史丹佛大學;說實在的,這幾件事在去年我都不是很有把握辦到,但是也都辦到了。既然連我這種很扯的目標都有機會達到,那大家何嘗不試試在明年設定一個比較偉大的目標,說不定也能達到呢!

大家的聖誕節是怎麼過的呢?我是在日本過的。最近放假回台,帶著爸媽老婆一起去京都玩。京都是我最愛的城市之首,我去過不下十次。京都的魅力,在於它對文化的維持以及行銷;它將現代的設計理念,融入古老的傳統,而且以很穩定的品質提供給遊客。在京都,我覺得我可以沈澱,反省,及思考。

我這次在京都買了幾個小東西。從中我發現到一些道理,在這裡跟大家分享一下。

第一,是「任天堂」的花禮牌。沒錯,就是推出紅白遊戲機,Gameboy,Wii 的那家任天堂;大部分人不知道,他們也出一種完全不用電、像是撲克牌的遊戲。花禮牌怎麼玩呢?我也不知道。買來只是很有趣,擺著看還滿可愛的。詳細玩法可以參考這裡

任天堂早在1889年就成立於京都了,如果你搭はるか列車從關西機場進京都的話,可以看到他們的總部。任天堂便是做花禮牌起家的。從1889年,到1960年代,做了近七十年的專門花禮牌生意!根據維基百科,他們在這段時間內,嘗試了很多其他的生意,例如計程車公司(像台灣大車隊那種),賣了泡飯(像是泡麵,只不過是飯),以及love hotel(像是旅館,只不過…),但是都失敗了。在1964,隨著東京奧運的結束,他們也面臨了危機:大家不再對花禮牌感興趣(我猜是因為電視逐漸普及化),而他們的股價慘跌。他們接著進入玩具產業,但是開發速度比不上Bandai跟Tomy,所以一直慘到他們在電子遊戲機找到自己的利基。

在商學院,教授說,多角化經營,除非各項事業可以產生共鳴,產出更大的效益,不然是沒有好處的。投資人可以自己分散風險,公司的經理人沒有必要做這件事。而且,在多角化經營的狀態下,經理人可能比較無法專心做好他手上的事業。但是,要是任天堂遵循這番理論,那今天大概也不會有任天堂這間偉大公司的存在。他們當初從紙牌逐步跨入電子遊戲機,是個多麼大的賭注(做紙牌遊戲的公司,大概賭性也很強吧)。如果他們當初有算NPV,可能也沒有機會進入這個未知而且嶄新的領域,因為他們根本無法預估這個市場的大小。

我覺得,往往商學院的理論,有時候很會當事後諸葛。我們讀的這些個案、分析模式,常常並沒有教我們要如何做一番偉大成功的事業,而只是形容一間公司的成功;要怎麼成功,請同學們八仙過海,各顯神通。所以,我覺得,在商學院讀的這些東西,不是教我們要如何效法這些成功的人及公司,而是教我們如何開發出一套思考的方式。

我問過我之前石化公司德高望重的高層,請教他們認為為什麼台塑集團會這麼大。他們的答覆是:「執行力強,而且很敢賭。」台塑在做麥寮六輕的時候,也是冒著很大的風險,但是熬過了,就偉大了。今天晚上,我跟一位電腦界的傳奇人物談到財務計算,他說他當初投資主要都重視基本面;未來的變化太多,財務的預測都不是很準。我覺得這就像是:如果電視上那些教你買股票的老師那麼靈,那麼他們早就退休享福去了,不會在那裡教你分析股票上天堂或住套房了。如果分析就可以預測一個投資案的成敗,那是否學財務分析的人一輩子賺最多錢呢?應該不是吧。財務、投資分析,以及策略學,都只是工具,協助你在混亂的環境中釐出一些方向;但是他們並不是定律,並不能單獨來決定投資案的成敗。

另外,我在上學期的策略學中,悟出一個道理來,就是遺傳學與企業管理的相關性(我是學遺傳學的)。一間公司要不停嘗試創新,在混亂的環境中,如果能夠保持商業模式一定的多元性,那在競爭環境改變的時候,他們就有可能有勝出的機會。公司內部也應該隨時進行適者生存、不適者淘汰的商業模式篩選,利用市場來測試商業模式的競爭力。如果你成為一隻很強而有效率的暴龍,在環境改變時,你可能會無法改變而遭受淘汰;如果你保持彈性,靈活而多變化,那可以像蟑螂一樣活個好幾億年。

很妙的,在任天堂遊戲機做的這麼成功的時候,他們還是在賣他們的花禮牌。花禮牌的通路、客戶,跟遊戲機都不一樣,也早就已經不是任天堂核心賺錢的產品了。依照商學院的理論,好像該賣掉,或關掉,但是任天堂還是在生產及銷售花禮牌。日本人做生意的方式,真是十分有趣。

我買的第二個很有趣的產品,是京都「開化堂」,在錦市場「有次」裡面賣的的手工茶筒。它是由銅片做出來的,優雅實用。開化堂的茶筒,在台灣媒體也有介紹過,在台灣也可以買的到,但是在台灣買,店家不會在蓋子上刻出你的名字。

茶筒的金屬表面,會隨著使用者的接觸,逐漸氧化變色,留下個人化的印記。它手工的細密接縫,在蓋子放上去的時候,會緩緩降下。在店家表演給我看的時候,讓我當場為這產品的優雅感驚嘆。

在茶筒的說明書上,前兩行字為:

簡潔為美
實用為美

日本的設計裡面,不論是庭院,產品,會反映他們對世界的禪學觀。禪學中的基本精神,在於侘、寂、澀。這三個字指的是寂靜、樸素,古雅、精鍊、收斂的。

我覺得不論在產品設計、甚至是商業模式上都應該遵循這個原則。只做該做的事,只放入實用、有用的元素。Google的首頁,一直都重視著如何只放入重要實用的連結,而不是像Yahoo把所有的東西都放上去。Apple設計的產品,也是重視著以使用性為主的極簡風格。

在茶筒設計之外,我覺得開化堂這間公司,經營及行銷這個產品也有很可取之處。在第六代傳人手中,他們把這個百年不變的產品,推上國際舞台,成功行銷他們的產品。台灣事實上也有很多很有趣,很有工匠精神的產品,但是在品牌行銷上,往往缺乏國際觀。只要去過一次京都,遊客都可以感覺到日本對文化及傳統的尊重。他們保留老街的風貌,老街上店面裡賣的,是具有當地及獨有特色的產品,讓你走在街上,覺得有沉浸在古老文化的感覺。反觀台灣的老街,似乎每一條都一樣,似乎是夜市搬到白天來開,往往令人失望。令我更不解的,是在大陸一些單位對古蹟處理的方式,他們會把傳統木造建築拆掉,再用水泥蓋一棟很像的,光鮮亮麗的建築物,似乎遊客走到那個點,就是看到了古蹟,古蹟本身的保存,似乎不是那麼重要一樣。我聽說,很多遊客去參觀的長城,很多地方都是在近代重建的,大家看到的,真的是長城嗎?還是攝影棚?

我這次還買了另一個東西,是日本第一傳統旅館「俵屋」所賣的香皂。這產品的照片在這裡有。這香皂有多種天然精油,由旅館跟花王花了兩年時間開發出來,被俵屋認定為自己旅館精神的代表物。這產品跟開化堂茶筒一樣,都灌注了設計者求精的要求。也反映著經理人對自己品牌行銷的能力。

說完了日本人設計產品的好,我們來說說他們的盲點。我懷疑,他們在產品求精的職人、技匠精神中,往往失去了他們宏觀的能力。在這麼精準的焦距中,他們好像把創意限制於一個小小的範圍中。我們可以從他們外面賣的食物裡面看得出來,套句名部落客「酪梨壽司」說的話,日本人真的很有混搭澱粉類主食的天份。真的是很誇張,麵配飯配壽司配餃子配麵包,我還親眼看到炒麵夾在麵包裡。難怪日本人覺得台灣東西很好吃,台灣的產品變化真的是太多了!我覺得台灣人實在是真的很有創意。如果行銷能夠再加強,我覺得台灣產品登上世界舞台,絕對有辦法。


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澳洲最高級的餐廳

各位抱歉,我上週去澳洲渡了個小假,所以沒有寫什麼文章。今天,我就先來跟大家分享一下,我這次去玩的high light!

Opera House

這次啊,我去吃了一間叫做Tetsuya’s的餐廳。這間餐廳,在澳洲是真的大名鼎鼎,我很久以前就常聽到它的名聲。老闆兼主廚的和久田 哲也(Tetsuya Wakuda)先生,用非常創意的技巧,巧妙的將日式料理的細緻,融入法式料理的美味,利用澳洲新鮮的海鮮,做出獨特美味的餐餚。如果澳洲有米其林,它肯定是三星。哲也桑常常在各大媒體出現,走的路線跟美鳳姊的鄉土親民感是完全相反,完全為高級時尚生活路線。訂位據說要好幾個月前訂,我請的那位朋友顯然動用了特別關係,我們居然在很短的時間就訂到。

我們找了一會兒才找到這間餐廳,他是在一棟有歷史的民房裡,外表走有很簡約感的日本風。我以前住在雪梨時,常常路過,我還以為是某日本大使館。一直到這天才知道他原來就是Tetsuya’s。走到他的門口,他的大金屬柵門才慢慢拉開(好像走到鬼屋)。走過他的院子,有服務生開門歡迎你,然後帶你入坐,並問說要不要把外套吊起來。我因為有一次在德國被人敲詐,所以很小心眼的沒給他我的外套(後來才想起來澳洲人好像沒那麼愛搶錢)。

他的餐廳像是某人的住家,隔間都是一小間一小間像臥房那樣。牆上掛了很多具有現代感的澳洲當代藝術(當然是原作),大多為抽象畫。走廊裡面也有原住民的抽象木雕。窗戶看出去是日式庭園。這是我們桌子旁的風景

Japanese "Dry" Garden

服務生來問了一下今天是否為什麼特別的日子(我們要結婚了,來拜訪老友),他們會準備特別的料理,還有問說有什麼不吃的。很快就開始上菜了。

第一道菜是麵包跟湯。麵包是現烤的,沒啥特別,但是奶油超好吃,是有融入黑松露的!湯是香濃的栗子湯。

Warm Chestnut Soup

請點入文章來看看什麼菜讓Tetsuya’s變成澳洲第一。
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